嵯峨豆腐店

故郷と育てる至高の逸品。

歴史

久慈の自然と
祖母の豆腐を受け継ぎ、
この地で本当の美味しさを
追い求める。

嵯峨とうふの歴史

昭和32年、今では当たり前となった5千円紙幣や100円硬貨が初めて発行されたこの年、雄大な自然に囲まれた岩手県久慈市の山形町(旧山形村)にて嵯峨とうふの歴史は始まります。明るくておおらかな祖母の嵯峨ツナが作る大豆たっぷりの豆腐はご近所の方を中心に大変好評でした。もともと食べることが好きだった嵯峨豆腐店の現当主、わたくし嵯峨大介は祖母の豆腐作りを手伝うのが当たり前になっておりました。この頃の経験が現在の嵯峨豆腐店の豆腐作りの基礎を作ったともいえます。しかし、当時は自分が豆腐作りを引き継ぐイメージは全くありませんでした。

大学卒業後、自動車メーカーに勤めた私ですが入社後、思い描いた社会人生活とは違った日々を送っていました。私自身良くも悪くもこれと決めたらこれをやりきるという性格であり、後先考えずに行動してしまうことがあります。悩んだ挙句退職し、あてもなく実家に帰ってきたとき、東北全土を未曽有の大災害が襲います。震災の影響で地元から身動きが取れなくなったとき、私にやれることは「祖母から豆腐作りを学ぶ」事でした。ここで初めて小さい頃に祖母の豆腐作りの手伝いをしていた経験が活きます。

豆腐作りを本格的に始めてから、豆腐作りの難しさがわかりました。豆腐というのは、天候、気温、大豆の品種、粒の違いによって全くの別物になります。回数を重ねるうちにようやく温度、大豆の品種、粒の違いで豆腐の状態が変わることがわかりました。豆腐作りというのは感覚が大事であり、祖母から教われなかったことでもあります。一人ですべてをこなさなければならず、日々考え、試行錯誤の連続だったとおもいます。ここで、これと決めたらやりきる、とことん追求するという職人的な性格が私の根底の部分にあることに気づきました。

やるからにはこだわりたいという想いから、材料にこだわり、大豆は国産大豆のみ、にがりは沖縄から取り寄せるようにしました。それだけでは飽き足らず、大豆から自分で育てることにしました。他がしていないことをやる。それが私の一番のこだわりであり、熱意だと思います。夏は暑く、冬は寒い。話相手がいない。とても楽な仕事とは言えません。祖母はそんな仕事を50年も続けてきました。まだまだ足元にも及びませんが私なりに頑張っていきたいと思います。

こだわり

嵯峨とうふの自慢は
一切の妥協を許さない原料選び、
製法が生み出す至極の逸品。

こだわりのポイント

嵯峨とうふのこだわりはまず、大豆をふんだんに使うことです。量にして5升、およそ6~7キロ。他の豆腐店ではおそらくこの量だと絹豆腐、寄せ豆腐、木綿豆腐など使い分けると思いますが、当店ではこの量の大豆をすべて木綿豆腐にします。そのため2~3倍の量を木綿豆腐に使っていると思います。

もうひとつのこだわりは水をふんだんに使うことです。最近豆乳濃度の濃さを謳った豆腐が増えていますが、当店では水と大豆をふんだんに使うことにより豆腐にこしがでるようにしています。

こだわりの製法

まず仕込みから始まります。前日に大豆を水に浸し一晩おきます。一晩浸けた大豆をすり機にかけ水と混ぜます。

その豆乳ににがりを打ち、寄せてできた豆腐のかたまりを木綿を敷いた型箱に入れ、重しをしてできたのが木綿豆腐になります。その日の天候、気温も考慮し硬さを確かめながら丁寧に仕上げます。

こだわりの原料

嵯峨とうふの食へのこだわりは素材選びにも妥協を許しません。大豆、水、にがり、すべてにこだわり、素材が持つ本来の力を引き出すのが当店の豆腐作りです。

大豆

大豆は全て国内産のものを使用しています。「山白玉」の自家栽培、山形産の希少な紅大豆の入手などは特に大変ではありますが豆腐の味、質、食感を決めるメイン素材であるため徹底してこだわっている部分です。

当店での豆腐作りには製造地である岩手県久慈市山形町霜畑の水を使用しています。実はこの水、清水川湧口として岩手の名水20選にも選ばれています。口に含むと非常に飲みやすい口当たりで、嵯峨とうふの要とも言える大切な素材です。

にがり

沖縄の天然にがりと瀬戸内海の天然にがりを使用。当店では大豆と天然の本にがりで豆腐を作ることにこだわっています。豆乳にわずかなにがりを加えたら少しだけかき混ぜ、あとは豆本来の力に任せ自然の力でゆっくりと固めていきます。そうすることで、きめが細かくなります。

商品

嵯峨とうふ 特濃もめん 幻 大豆の味、食感を味わう贅沢

嵯峨とうふ 特濃もめん 幻

大豆は自家栽培の久慈在来品種「山白玉」を使用。在来大豆特有の甘さに加え独特なコクがあります。「山白玉」は生産が難しく、当店でも限定生産となっておりまさに「幻」の逸品です。冷奴、湯豆腐のほか、ふわふわな仕上がりの麻婆豆腐にしてもお楽しみいただけます。 

内容量:
480g
賞味期限:
7日
応援する
クラウドファンディング実施中
キャンペーンサイトに移動します